Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe

 

Fiche technique de fabrication N°2592

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,647 €
Prix de revient TTC Total : 111,526€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 695,804 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
farce
Basilic Botte 0,600
Persil plat botte Botte 0,600
Coriandre fraîche Botte 0,600
Gingembre kg 0,060
Citron confit au sel pièce 2,400
Amandes en poudre 401085 kg 0,120
Curry (kg) kg 0,002
Piment de Cayenne poudre Pm 0,002
montage
Crevettes bouquet kg 1,200
Feuille de brick Pièce 24,000
Oeufs (blancs) Pièce 4,800
Beurre 300782 kg 0,360
beurre
Echalotes kg 0,192
Menthe fraîche Botte 0,600
Citron confit au sel pièce 0,240
Beurre 300782 kg 0,600
vin blanc 252815 l 0,240
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser la farce

Hacher toutes les herbes, et réunir avec le gingembre haché et la brunoise de citron confit, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

2

Montage

Clarifier le beurre.

Décortiquer les crevettes en laisser la queue.

Beurrer les feuilles de brick et les partager en 3, déposer la farce et une queue de crevette, plier comme un samossa, souder avec un peu de blanc d'oeuf, réserver au froid.

Frire à 180°C à l'envoi.

3

Beurre de citron confit et menthe

Ciseler les échalotes, réaliser une réduction avec le vinaigre.

Monter comme un beurre blanc.

Emulsionner et chinoiser, ajouter la menthe émincée et la brunoise de citron confit.

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