Fiche technique de fabrication N°2588
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,805 €
Prix de revient TTC Total :
67,312€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 924,054 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| crème anglaise | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 |
| mousse | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,050 |
| Spéculoos | kg | 0,420 |
| croustillant | ||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,240 |
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,375 |
| Praliné 301470 | kg | 0,600 |
| poire | ||
| poire conference | 1 | 9,000 |
| Chicoré extrait liquide | Kg | 0,150 |
| sorbet | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Pulpe de poires | l | 0,750 |
| Eau | l | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème anglaise spéculoos Réhydrater la gélatine. réaliser le crème anglaise. Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixer. |
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| 2 | Croustillant Fondre le chocolat blanc et le praliné au bain marie. Ajouter la feuilletine puis étaler le fond croustillant dans le cadre et laisser prendre 1 h au frais. |
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| 3 | Brunoise de poires Tailler les poires en brunoise. Sauter au beurre. déglacer avec un peu d'extrait de chicoré Refroidir. |
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| 4 | Terminer l'entremet Monter la crème fleurette et l'incorporer à la crème anglaise à la limite de la prise. Verser la moitié de la mousse sur le croustillant, parsemer de brunoise de poires, verser le reste de la mousse. Lisser et faire prendre au froid. |
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| 5 | Sorbet poire Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de poire et mixer. Sangler en sorbetière. |
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