Fiche technique de fabrication N°2586
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,747 €
Prix de revient TTC Total :
75,948€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 745,201 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de flétan | kg | 3,200 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,107 |
| Légumes printaniers | ||
| Concombres (pièce) | Pièce | 2,133 |
| Carottes fanes | kg | 0,960 |
| Petits pois congelés | kg | 0,400 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,160 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 |
| Roulé de pomme de terre au bacon | ||
| Thym | Pm | 0,005 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 1,600 |
| Citrons (kg) | kg | 2,133 |
| Bacon | kg | 0,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,133 |
| Sauce soja | l | 0,043 |
| chou rouge danoise | ||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,203 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Choux rouges | kg | 1,600 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,027 |
| caramel de betterave | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Betteraves rouges | kg | 0,400 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,240 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer le fétan Détailler en portion de 0.150kg Assaisonner le flétan, lustrer à l'huile d'olive, au moment du service, rôtir au four 8 à 10' à 160 °C |
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| 2 | Préparer les légumes Cuire à l'anglaise carottes fanes et petits pois Eplucher et tailler le concombre en tranche sur la longueur Le mélanger avec le vinaigre et le sucre, huile et mariner |
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| 3 | Roulé de pomme de terre au bacon Cuire les pommes de terre nouvelles avec la peau à l'anglaise, Enrouler une tranche de bacon, tenir avec un pique revenir au beurre, ajouter sauce soja, thym et zeste de citron |
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| 4 | chou rouge à la danoise Laver, supprimer les grosses côtes, trognons émincer très finement, fondre le beurre, ajouter le sucre, le vinaigre, le chou émincé, un peu d'eau, sel fin Etuver 1h à couvert en surveillant la quantité de liquide en fin de cuisson, découvrir pour évaporer le reste de liquide vérifier l'assaisonnement |
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| 5 | Caramel de betterave passer les betteraves épluchées à la centrifugeuse, peser le jus, ajouter la même quantité de sucre cuire au caramel, déglacer eau |
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| 6 | dressage dresser le concombre rincé sur fond d'assiette au centre ajouter dessus le concombre petits pois et 1 carottes fane étuvé au beurre , 1 pomme terre au bacon pavé de flétan sur lit de chou rouge cordon de caramel de betterave rouge |
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