Fiche technique de fabrication N°2585
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,530 €
Prix de revient TTC Total :
18,119€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 223,072 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tartare | ||
| Tomates garniture | kg | 0,267 |
| oignons frais botte | botte | 0,533 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,027 |
| Filet de saumon | kg | 0,400 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,267 |
| Gaufres | ||
| oignon | kg | 0,067 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,333 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,333 |
| sauce aigrelette | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,067 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 |
| Aneth | Botte | 0,133 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | TRéaliser le tartare Tomate épépinée et taillée en dés (macédoine) oignons nouveaux ciselés, saumon paré et haché mélanger avec tomates, oignons et huile d'olive, jus de citron assaisonner sel fin et piment d'espelette réserver au frais |
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| 2 | réaliser les gaufres Râper très finement les pommes de terre, presser pour oter le jus ajouter l'oignon très finement émincé, la crème liquide, les jaunes d'oeufs Monter les blancs, incorporer cuire chaque gaufre 5'
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| 3 | Réaliser la sauce aigrelette monter la crème fleurette, ajouter un trait de citron, saler et poivrer ajouter un peu de sauce aigrelette au tartare |
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| 4 | dressage Tartare dresser en cercle au centre, gaufres de pdt, cordon de sauce aigrelette, brin d'aneth, citron |
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