Fiche technique de fabrication N°2582
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Prix de revient TTC par unité :
0,726 €
Prix de revient TTC Total :
17,413€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 737,461 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Maquereaux 150/300 |
kg |
1,280 |
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| Echalotes |
kg |
0,024 |
|
| oignon |
kg |
0,040 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,048 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,016 |
| Rillettes |
| Echalotes |
kg |
0,024 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,160 |
|
| Mascarpone 300718 |
kg |
0,192 |
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| Estragon |
Botte |
0,160 |
|
| Persil plat botte |
Botte |
0,160 |
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| Câpres |
kg |
0,064 |
| croutons |
| Baguette 200g |
pièce |
1,600 |
| Finition |
| Tomates garniture |
kg |
0,240 |
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| Basilic |
Botte |
0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Habiller, fileter les maquereaux
Confectionner un court bouillon avec l'oignon émincer en rouelle, le fumet et de l'eau (cuire 20 min à frémissement)
Verser le court bouillon brulant sur les filets de maquereaux.
Débarrasser, refroidir |
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| 2 |
Rillettes Ciseler les échalotes,
Hacher les câpres et les herbes
Monter la crème et le mascarpone, assaisonner
Effilocher les filets de maquereau à la fourchette
Assembler les éléments délicatement
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| 3 |
Finition Confectionner les croûtons, toaster.
Dresser une quenelle de rillettes.
Agrémenter de pétales de tomates mondées |
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