Fiche technique de fabrication N°2574
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Prix de revient TTC par unité :
12,786 €
Prix de revient TTC Total :
153,426€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 337,690 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Andouillette de Troyes |
kg |
12,000 |
| Sauce moutarde |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,480 |
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| Mignonnette |
kg |
0,024 |
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| oignon |
kg |
0,240 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,240 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,060 |
| Garniture |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
3,000 |
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| Huile de friture 301181 |
l |
4,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Griller les andouillettes et Réserver |
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| 2 |
Sauce Moutarde Suer les oignons émincés, ajouter la mignonette,déglacer au vin blanc, réduire.
Crémer, Réduire, Ajouter la moutarde. |
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| 3 |
Monter les papillotes Garnir des papiers aluminium avec les andouillettes et la sauce moutarde.
Réchauffer au four à l'envoi. |
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| 4 |
Pommes pont-neuf Eplucher les pommes de terre, laver , parer.
Tailler en batonnets 1cm de côté sur 6/8 cm de longueur.
Frire en fois, 145°C puis 180°C. Saler à l'envoi. |
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