Fiche technique de fabrication N°2572
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,214 €
Prix de revient TTC Total :
19,430€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 698,023 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Farine t45 300036 |
kg |
0,500 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
|
| Eau |
l |
0,100 |
| caramel |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,200 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,200 |
| ganache |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,400 |
|
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,500 |
| crème anglaise |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
1,000 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,002 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte brisée Confectionner une pâte brisée sucrée.
reposer au frais, foncer et cuire à blanc. |
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| 2 |
Caramel Faire un caramel, décuire avec la crème.
incorporer le beurre au caramel tiède.
Verser dans les fonds cuits, bloquer au froid |
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| 3 |
Ganache Porter la crème à ébullition
Verser sur le chocolat en 3 fois
Ajouetr le beurre, lisser
Couler dans les fonds de tarte sur le caramel froid. |
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