Fiche technique de fabrication N°2567
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,742 €
Prix de revient TTC Total :
75,865€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 883,560 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Poulet jaune PAC 1.2kg | kg | 4,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 |
| Farine t45 | kg | 0,240 |
| vin rouge 211413 | L | 1,600 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 3,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,600 |
| oignon | kg | 0,600 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| Poitrine salée | kg | 0,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| Pain de mie entier | kg | 0,400 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 |
| pommes fondantes | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 |
| Bouquet garni | Unité | 4,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,040 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 |
| Persil plat | botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | découper le poulet à cru |
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| Cuisson | |||
cuire en mode ragout à brun |
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| Garniture | |||
| petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:10:00 |
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| champignons escalopés et sautés | |||
| poitrine salée blanchie et sautée | |||
| pommes de terre tournées traitées fondantes | |||
| croûtons frits | |||
| persil haché | |||
| Finition | |||
| décanter | |||
| passer au chinois | |||
| Dressage | |||
poulet en légumier avec garniture |
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| pommes fondantes en plat sabot |