Fiche technique de fabrication N°2566
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,872 €
Prix de revient TTC Total :
74,894€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| tuile | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,760 |
| Oranges (kg) | kg | 4,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 |
| crème mousseline | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| Citrons (kg) | kg | 8,000 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,400 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 |
| sorbet | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,720 |
| Pulpe de fraises | l | 2,000 |
| Eau | l | 1,000 |
| finition | ||
| Oranges (kg) | kg | 1,200 |
| Pamplemousse rose | pièce | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tuiles croquandines Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter en alternant le jus d'orange (0.090kg), la farine et les zestes d'orange. Etaler sur un tapis de cuisson (proportions pour 2 plaques), refroidir légèrement. Enfourner à 175°C durant 10/15 min, laisser tiédir (cristalliser). détailler à chaud des tuiles de 17 cm * 7cm (5 par plaques environ). Mouler autour d'un rouleau à pâtisserie (4cm de diamètre). |
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| 2 | Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière, parfumer aux zestes de citron, refroidir. Lisser la crème pâtissière au fouet, incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème montée. Ganir les croquandines à la poche à l'envoi. |
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| 3 | Sorbet à la fraise POrter le sirop à ébulllition, ajouter la purée de fraises, refoirdir et sangler en sorbetière. |
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| 4 | Finition Réaliser des segments d'agrumes et un petit décor en caramel. |
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