Fiche technique de fabrication N°2561
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,203 €
Prix de revient TTC Total :
17,627€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 910,494 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte crêpes | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Lait249447 | l | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,032 |
| garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 |
| Cocktail de fruits de mer 300613 (congelé) | kg | 0,400 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,640 |
| Curry (kg) | kg | 0,001 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 |
| velouté | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,048 |
| Beurre 300782 | kg | 0,048 |
| Fumet de crustacés | l | 0,160 |
| finition | ||
| mache | barquette | 0,200 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la pâte à crêpes. Laisser reposer puis cuire une crêpes par personne de 20cm de diamètre. |
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| 2 | Ouvrir les moules à la marinière |
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| 3 | Décongeler les fruits de mer dans le jus de la marinière sans ébullition. |
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| 4 | Sauter les épinards au beurre après les avoir équeuter et laver. Frotter le sautoir avec de l'ail. |
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| 5 | Champignons cuits à blanc Laver et escaloper les champignons. Puis les cuire à blanc (eau, jus de citron, sel, beurre) |
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| 6 | Velouté de poisson épais (pour 0.5L) Réaliser un roux blanc ( 60/60), tiédir. Lier le velouté (0.100 jus champignons, 0.200 jus des moules, 0.200 fumet de crustacés). Lier la garniture avec le velouté. |
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| 7 | Garnir les crêpes |
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| 8 | Finition Assaisonner la mâche avec une vinaigrette simple. partager les tomates en 2. Dresser |
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