Fiche technique de fabrication N°2555
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,871 €
Prix de revient TTC Total :
7,484€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 499,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Oeufs brouillés | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 |
| crème de courgette | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Gingembre | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,040 |
| Courgettes | kg | 0,200 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 |
| Basilic | Botte | 0,100 |
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,005 |
| coulis de poivron rouges | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 |
| Poivrons rouges | kg | 0,200 |
| paprika | kg | 0,001 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 |
| tapenade | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Basilic | Botte | 0,200 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,075 |
| Câpres | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser la crème de courgettes suer à l'huile d'olive l'ail écrasé, l'oignon ciselé, le gingembre haché ajouter la mirepoix de courgettes, suer mouiller fond blanc de volaille, cuire 20' mixer, crémer, ajouter basilic haché, parmesan, assaisonner, mixer à nouveau |
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| 2 | réaliser le coulis de poivron rouge tailler le poivron en morceaux, étuver à l'huile d'olive avec un peu d'eau, à couvert, assaisonner, mixer et détendre à l'eau si besoin |
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| 3 | tapenade réunir les éléments de la tapenade dans un blender, mixer corriger l'assaisonnement |
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| 3 | Cuire les oeufs brouillés casser et mélanger les oeufs cuire les oeufs brouillés dans une sauteuse beurrée obtenir un appareil crémeux ajouter le beurre et la crème en fin de cuisson assaisonner |
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| 3 | dresser dresser en assiette galice, fond de crème de courgette, oeuf brouillés, coulis de poivrons rouges, décorer quenelles de tapenade, feuille de basilic, rondelles d'olives noires |
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