Crumble de pommes et bananes, glace spéculos

 

Fiche technique de fabrication N°2554

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,010 €
Prix de revient TTC Total : 8,076€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 178,376 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Citrons (kg) kg 0,080
Cannelle en poudre kg 0,008
Pommes Granny kg 0,480
Bananes (kg) kg 0,360
Pâte
Beurre 300782 kg 0,100
Sucre semoule 302223 kg 0,100
Farine t45 300036 kg 0,100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004
Spéculoos kg 0,100
glace spéculos
Sucre semoule 302223 kg 0,096
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001
Spéculoos kg 0,160
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200
Lait249447 l 0,320
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200
Vanille liquide L 0,001
  Progression Réa. Sur.
1

Préparer le crumble

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Ecrasez les spéculoos avec un rouleau à pâtisserie.
Coupez le beurre en petits morceaux, placez-les dans un bol avec la farine, le sucre, les spéculoos et une pincée de sel.
Malaxez le tout avec les doigts, le résultat doit être granuleux.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis en petits dés.
Coupez les bananes en rondelles.
Disposez les fruits dans un plat ou dans des ramequins type "crème brûlée" puis recouvrez-les du mélange à crumble.
Enfournez pour environ 30 minutes de cuisson.

2

Réaliser la glace

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sel.

Ajoutez le lait bouillant, la vanille et la cannelle.

Cuire à la nappe à 85°C

Refroidir 

Ajoutez les speculoos émiettés

turbiner

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