Fiche technique de fabrication N°2550
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Prix de revient TTC par unité :
2,505 €
Prix de revient TTC Total :
60,116€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 018,873 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,600 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,060 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
24,000 |
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| Pommeau |
l |
0,480 |
| meringue italienne |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
1,500 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
24,000 |
| crème fouettée |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
1,500 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
1,500 |
| macaronés |
| Amandes hachées 179770 |
kg |
1,050 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,180 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,960 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,006 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
12,000 |
| coulis de pomme |
| Pommes golden (kg) |
kg |
3,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,060 |
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| Eau |
l |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Préparer un sabayon. Préparer les moules à soufflés glacés. |
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| 2 |
Aromatiser avec pommeau. |
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Meringue Italienne |
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| 3 |
Réaliser une meringue italienne. |
1899-12-30 00:20:00 |
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Crème fouettée |
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| 4 |
Monter la crème fouettée. |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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| 5 |
Mélanger les trois appareils et garnir les moules |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Passer en cellule de refroidissement à -20° C |
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Macaronnés |
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| 7 |
Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn. |
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| 3 |
réaliser une compote de pommes, mixer, détendre et parfumer au pommeau |
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