Marquise au chocolat, crème café

 

Fiche technique de fabrication N°2549

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Prix de revient TTC par unité : 1,195 €
Prix de revient TTC Total : 9,564€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 599,315 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
appareil
Beurre 300782 kg 0,100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300
Cacao poudre 961356 kg 0,060
sucre glace 822831 kg 0,020
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,080
sucre glace 822831 kg 0,020
Sucre semoule 302223 kg 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200
Sucre semoule 302223 kg 0,200
chemisage
Amandes en poudre 401085 kg 0,040
Cacao poudre 961356 kg 0,020
sucre glace 822831 kg 0,060
sucre glace 822831 kg 0,060
Sucre semoule 302223 kg 0,048
Farine t45 300036 kg 0,020
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200
Oeufs (blancs) Pièce 2,400
Sirop l 0,200
Sucre semoule 302223 kg 0,048
crème café
Sucre semoule 302223 kg 0,072
Lait249447 l 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600
Sucre semoule 302223 kg 0,072
Café soluble kg 0,008
  Progression Réa. Sur.
1

Chemisage

réaliser un biscuit chocolat:

tamiser farine et cacao ensemble

blanchir jaunes et sucre glace poudre amandes

monter les blancs, serrer avec sucre semoule

incorporer au mélange jaunes sucre amandes

étaler sur papier cuisson, cuire 8' à 210°C

refroidir , puncher , détailler en bandes de largeur égales .

découper et chemiser les cercles de montage

2

Appareil

faire fondre au bain marie la couverture râpée

blanchir les jaunes avec le sucre

ramollir le beurre en pommade ajouter le cacao et fouetter

monter la crème et sucrer

mélanger la couverture avec les jaunes verser dessus le beurre au cacao et incorporer la crème fouettée délicatement .

garnir le cercle.

passer au froid .

3

Réaliser la crème anglaise café

infuser le lait chaud avec le café moulu, réaliser une crème anglaise, passer au chinois

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