Fiche technique de fabrication N°2548
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,650 €
Prix de revient TTC Total :
13,201€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 033,692 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,048 |
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| sce tomate | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Poitrine fumée | kg | 0,080 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,024 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 |
| Eau | l | 0,800 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Courgettes | kg | 0,120 |
| Poireaux | kg | 0,120 |
| Huile de sésame471508 | l | 0,016 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer la sauce tomate blanchir les lardons, suer les lardos, mirepoix de carottes et oignons ensemble ajouter le concentré, cuire 3' singer ajouter le fond blanc ou eau froide, porter à ébullition en remuant ajouter ail, b garni, tomates concassées, assaisonner cuire à couvert 1h, mixer, passer au chinois
rectifier l'assaisonnement
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| 2 | préparer la garniture étuver les légumes taillés en julienne à couvert, égouter
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| 3 | sauter les omelettes, rouler et couper en 3 |
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| 4 | Monter les aumonières Doubler le fond des aumonières en ajoutant un triangle de brick, répartir le gruère râpé, l'omelette, la julienne. refermer les aumonières, maintenir avecun pic, colorer au four à 150°C dresser, répartir la julienne restante, cordon de sauce tomate |
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