Fiche technique de fabrication N°2546
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
26,861 €
Prix de revient TTC Total :
644,655€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| jambon de bayonne | kg | 26,400 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,240 |
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 2,400 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 24,000 |
| Piperade | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,960 |
| Tomates garniture | kg | 1,440 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 |
| mayonnaise | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,720 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,048 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 |
| Safran | kg | 0,002 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,048 |
| Laitue | Pièce | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les oeufs avec vinaigre blanc, cuire les fond artichaut dans eau bouillante salée, citronnée et huilée
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| Ratatouille | |||
| 2 | Laver les légumes, monder les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Tailler tous les légumes grosse julienne |
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| 5 | Suer à l'huile d'olive les oignons émincés, ajouter les poivrons compoter 10' ajouter les tomates mondées, en grosse julienne l'ail, le b garni cuire jusqu'à évaporation de l'eau des tomates refroidir |
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| Sauce | |||
| 6 | Réaliser une mayonnaise, mixerun peu de pipérade refroidie et ajouter à la mayonnaise |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser le fond d'artichaut, piperade, l'oeuf poché napper de mayonnaise cercler avec une tranche de jambon de bayonne décor pluches de cerfeuil, disoposer sur chiffonnade de laitue |
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| 8 | disposer l'Å?uf tiède sur la ratatouille | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | napper de mayonnaise autour de la ratatouille, décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:05:00 |