Fiche technique de fabrication N°2544
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,399 €
Prix de revient TTC Total :
11,196€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 697,593 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte brisée |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Eau |
l |
0,050 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,250 |
| garniture |
| Aubergines |
kg |
0,300 |
|
| Basilic |
Botte |
0,500 |
|
| Courgettes |
kg |
0,300 |
|
| oignon |
kg |
0,500 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,200 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
| finition |
| Parmesan bloc |
kg |
0,080 |
|
| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,100 |
|
| Roquette barquette de 250gr |
pièce |
0,050 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
|
| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,050 |
| Dressage |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte brisée - Réaliser une pâte brisée
- Abaisser, piquer et cuire entre 2 plaques à 170°C |
|
|
| 2 |
Garniture de légumes - Emincer les oignons, tailler les poivrons en lanières
- Tailler les ayubergines et les courgettes en 1/2 rondelles
- Compoter les oignons
- Etuver séparement les légumes restants- Réunir et finir la cuisson |
|
|
| 3 |
Finitions - Trier la roquette
- Réaliser des copeaux de parmesan
- Réaliser une réduction de balsamique
- Confectionner le pistou : mixer l'ail, le basilic, le parmesan et l'huile. Assaisonner. |
|
|
| 4 |
Dressage Sur le fond de pâte, étaler les oignons, disposer les légumes étuvéslégèrement lier à l'huile d'olive.
- Surmonter de roquette, parmesan et 1/2 tomates cerise |
|
|
|
