Fiche technique de fabrication N°2539
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,605 €
Prix de revient TTC Total :
48,160€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| beignet huîtres | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 32,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,375 |
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 |
| fish ships | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,600 |
| Filet de merlan | kg | 0,900 |
| pâte à frire | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,900 |
| Eau | l | 1,000 |
| Levure chimique | Pièce | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| sce tartare | ||
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 |
| oignon | kg | 0,150 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 |
| Câpres | kg | 0,100 |
| Cornichons 368563 | kg | 0,100 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,002 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| pickles | ||
| pickles assortiment | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | beignet d'huîtres ouvrir les huitres à la vapeur, décoquiller battre les oeufs avec le sel et poivre et un peu de farine tremper dans l'anglaise; puis dans la chapelure et le persil haché frire à la demande |
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| 2 | fish § ships désarêter le filet de merlan, tailler en gougeonnettes réaliser la pâte à frire avec farine, eau, sel et levure chimique assaisonner les gougeonnettes, passer dans la pâte à frire frire à la demande détailler des pommes pont neuf, pocher à 140°C frire à 200°c à la demande
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| 3 | réaliser la sauce tartare réaliser une mayonnaise, ajouter oignon ciselé fin, cornichons et câpres hachées, fines herbes hachées assaisonner servir avec les fritures |
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