Fiche technique de fabrication N°2538
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,241 €
Prix de revient TTC Total :
55,445€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 852,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Viennoise de sole | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,072 |
| Chapelure brune | kg | 0,045 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,009 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,009 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,500 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 |
| purée de haricot coco | ||
| Haricots blancs en boite | kg | 0,900 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 |
| bouillon de poivron à la tomate | ||
| Ail | kg | 0,012 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,030 |
| Poivrons rouges | kg | 0,192 |
| oignon | kg | 0,048 |
| Tomates garniture | kg | 0,132 |
| paprika | kg | 0,001 |
| Fumet | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 |
| oignon | kg | 0,048 |
| Bouquet garni | Unité | 0,600 |
| pomme de terre | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller les soles lever les filets, battre les filets entre 2 films alimentaires rouler en tube conditionner sous vide, cuire à la vapeur à 80°c 56°c à coeur, Marquer un fumet de poisson |
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| 2 | réaliser la croûte de chapelure cuite torréfier la chapelure à sec dans une poêle antiadhésive faire un beurre noisette, ajouter la chapelure, refroidir sur glace ajouter le parmesan, l'ail haché, la poudre amandes,assaisonner abaisser entre 2 feuille sulfurisée, congeler détailler des rectangles de 2cm de large et longueur des tubes de soles disposer la croute de chapelure sur les tubes et passer au four à 120°c ou à la samandre |
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| 3 | réaliser la purée de haricots blancs cuire les haricots blanc 15 ' dans le fond blanc prélever 1/3 des haricots, mixer mélanger la purée et les haricots entiers détendre si besoin avec le jus de cuisson assaisonner |
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| 4 | bouillon de poivron à la tomate suer le poivron rouge taillé en mirepoix à l'huile d'olive sans coloration ajouter les tomates en quartiers(avec peau et pépin), suer le tout mouiller avec 0.75l de fumet ajouter ail, bouquet garni, épices mijoter 30' chinoiser sans fouler réduire légèrement si besoin |
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| 5 | travailler une pomme de terre |
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