Fiche technique de fabrication N°2537
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,464 €
Prix de revient TTC Total :
14,786€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,533 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte brisée salée | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,600 |
| Eau | l | 0,030 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,075 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,300 |
| garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Champignons de paris | kg | 0,180 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 |
| crème prise de coquillages | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,120 |
| crème de pistou | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 |
| Basilic | Botte | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser la pâte brisée salée reposer, foncer les cercles de 90 cm de diam |
|
|
| 2 | réaliser la garniture cuire les champignons à blanc, cuire les moules marinière |
|
|
| 3 | réaliser la crème prise de coquillages mélanger 2 oeufs, 2 jaunes, 0.200 de crème double, 0.10 l de jus de moules, 0.10 l de jus de champignons assaisonner garnir les cercles, de la garniture froide et de crevettes bien égouttées, recouvrir de crème prise, gruyère râpé cuire à 220°C 10' et finir à 180 °C 20' |
|
|
| 4 | réaliser la crème de pistou réduire 0.20 l de jus de moules de moitié (recette pour 10 pers) crémer, réduire à nappe, ajouter le basilic, mixer, assaisonner émulsionner à l'envoi |
|