Fiche technique de fabrication N°2532
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,678 €
Prix de revient TTC Total :
13,426€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 838,523 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Rillette |
| Maquereaux 150/300 |
kg |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Aneth |
Botte |
0,125 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,015 |
| Pâte à choux |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Eau |
l |
0,250 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,150 |
| Garniture |
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
| finition |
| Roquette barquette de 250gr |
pièce |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Réaliser la pâte à choux Coucher 24 petits choux
dorer, parsemer de cumin
cuire
débarrasser sur grille |
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| 2 |
Réaliser rillettes de maquereau Habiller maquereau, cuire vapeur, refroidir
enlever la peau, désarêter, émietter
ciseler oignon, suer au beurre
tailler le céleri en fine brunoise
réaliser la mayonnaise
lier l'émiétté et les légumes avec la mayonnaise
ajouter aneth hachée
garnir les choux
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| 3 |
Garniture Monder et épépiner les tomates
tailler les tomates et le céleri eu brunoise
mariner avec le jus de citron et huile olive, assaisonner |
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| 4 |
Finition laver trier la roquette, assaisonner avec la marinade des légumes |
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