Fiche technique de fabrication N°2531
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,262 €
Prix de revient TTC Total :
10,099€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 439,673 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| oeuf | ||
| Oeuf extra-frais | pièce | 8,000 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,080 |
| lentilles | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 |
| oignon | kg | 0,064 |
| Carottes | kg | 0,064 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,240 |
| jus | ||
| Carottes | kg | 0,064 |
| Echalotes | kg | 0,064 |
| ecrevisses | kg | 0,400 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,040 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Bouquet garni | Unité | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pocher les oeufs Pocher les oeufs 2.5min, rafraîchir, ébarber, réchauffer à l'envoi. |
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| 2 | Lentilles vertes Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise. faire suer au beurre les légumes, ajouter les lentilles, mouiller à hauteur à l'eau froide. Cuire à frémissement 20/30min, chinoiser. Mixer 1/3 des lentilles en purée. Lier les lentilles entières avec la purée, ajouter le beurre, la crème et les échalotes ciselées.
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| 3 | Jus d'écrevisses Châtrer et décortiquer les écrevisses, réserver les queues. Concasser les carapaces, rissoler à l'huile, ajouter les échalotes ciselées et les carottes en brunoise, faire suer, ajouter le concentré de tomates, flamber au cognac et déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller à l'eau, ajouter les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. cuire 30min. Mixer et chinoiser, réduire à la nappe. Faire sauter les queues d'écrevisses à l'envoi. |
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| 4 | Dresser |
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