Fiche technique de fabrication N°2522
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,466 €
Prix de revient TTC Total :
35,182€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 043,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 |
| yaourt blanc de chêvre | kg | 1,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 16,000 |
| appareil à bombe | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,320 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Eau | l | 0,100 |
| coeur | ||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 |
| Myrtilles congelées | kg | 0,800 |
| Biscuit | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 |
| Risotto | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 |
| Riz rond | kg | 0,640 |
| Gingembre | kg | 0,020 |
| Lait249447 | l | 4,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Poires | ||
| Poires | kg | 0,800 |
| Miel 473868 | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit Confectionner un biscuit inversé, cuire sur plaque à 180°C |
|
|
| 2 | Coeur de myrtilles Faire bouillir les myrtille et le sucre, incorporer la gélatine, mouler, prendre au grand froid |
|
|
| 3 | Mousse fromage blanc Cuire le sucre à 120°C, incorporer sur les jaunes au batteur, fouetter jusqu'à refroidissement. Tremper la gélatine Fondre la gélatine, icorporer au fromage blanc Mélanger les 3 appareils : fromage blanc-appareil à bombe- crème fouettée Dresser en cercle de 75 avec coeur de myrtilles au milieu, faire prendre au froid. |
|
|
| 4 | Risotto crémeux Tailler le gingembre en brunoise, suer au beurre Ajouter le riz, nacrer, ajouter un peu de lait chaud, remuer et ajouter le sucre. Cuire à frémissement en ajoutant le ait jusqu'à cuisson complète du riz. Débarasser et refroidir Tailler lezs poires en brunoise, sauter au beurre ajouter le meil en fin de cuisson Dresser le riz en verrine avec brunoise de poires dessus |
|
|
| 5 | Dressage Dresser la mousse sur le coté de l'assiette farire 2 trait de coulis au pinceau sur l'assiette, décorer la mousse au pinceau Poser la verrine à l'opposé de la mousse |
|