Fiche technique de fabrication N°2521
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,526 €
Prix de revient TTC Total :
132,623€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 953,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Merlans | kg | 6,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| panure | ||
| Chapelure brune | kg | 0,900 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Sauce | ||
| oignon | kg | 0,120 |
| Poivrons rouges | kg | 0,750 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,450 |
| garniture | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Citrons (kg) | kg | 6,000 |
| Câpres | kg | 0,240 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,120 |
| Filet d'anchois | kg | 0,360 |
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet Lever les filets de merlan, peler. Paner à l'anglaise Sauter à l'huile + beurre |
|
|
| 2 | Sauce Peler les poivrons, monder épépiner les tomates Ciseler l'oignon, tailler en brunoise les poivrons, concasser les tomates. Faire suer l'oignon, ajouter les poivrons, laisser compoter, ajouter les tomates, 2 g d'ail et le bg. Mixer finement ou passer au tamis. Ajouetr la crème, réduire, monter au beurre |
|
|
| 3 | Garniture viennoise peler à vif les citrons, tailler en tranches. Disposer un filet d'anchois autour d'une olive et poser sur rondelle de citron. AZjouter persil en branche à la place du noyau de l'olive. |
|
|
| 4 | Dresser Répartir le beurre au fond des assiettes. Placer le poisson au centre, lustrer au beurre clarifié. disposer un tranche de citron abavec olive sur chaque filet. |
|