Fiche technique de fabrication N°2501
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,730 €
Prix de revient TTC Total :
81,890€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 392,565 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| sauté de cerf | kg | 4,500 |
| vin blanc 252815 | l | 1,125 |
| Echalotes | kg | 0,225 |
| sauce | ||
| fond de gibier | kg | 0,188 |
| canneberges séchées | kg | 0,150 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,375 |
| pomme darphin | ||
| oignon | kg | 0,750 |
| Bacon | kg | 0,375 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 |
| choux rave à la bière | ||
| oignon | kg | 0,375 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| choux rave | kg | 4,500 |
| Bière 25cl blonde | L | 1,875 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mariner les pavés de cerf mariner avec échalotes émincées, thym et poivre 2 h |
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| 2 | Réaliser les pommes darphin tailler en julienne à la mandoline les pommes de terre, ne pas les mettre dans l'eau émincer les oignons et le bacon mélanger le tout assaisonner, ail cuire avec beurre clarifier |
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| 3 | Réaliser le choux rave à la bière tailler à la mandoline suer au beurre les oignons ciselés, ajouter le chou râpé, suer 3' mouiller à la bière, assaisonner mijoter à feu doux à couvert jusqu'à évaporation totale de la bière
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| 4 | sauter déglacer les pavés de cerf retirer les pavés de la marinade, éponger assaisonner sel, poivre sauter avec beurre et huile cuisson à point dégraisser, déglacer avec la marinade, réduire ajouter le fond de gibier, les canneberges séchées, réduire crémer assaisonner |
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