Fiche technique de fabrication N°2499
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Prix de revient TTC par unité :
0,572 €
Prix de revient TTC Total :
17,162€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
172,352 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| crème brulée foie gras |
| Foie gras |
kg |
0,250 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,250 |
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| lait entier 249446 |
l |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
| confit d'oignon à l'érable |
| oignon |
kg |
0,300 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
|
| sirop d'érable |
kg |
0,030 |
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| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,200 |
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| Eau |
l |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
réaliser crème brulée au foie gras Couper le foie en cubes
porter à ébullition le lait entier et la crème
hors du feu, ajouter le foie gras
saler, poivrer
mixer, refroidir
verser sur les jaunes
garnir les plats
cuire en plaque gastro avec un fond d'eau 10 à 15' à 100°c
refroidir
saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau |
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| 2 |
Confit d'oignon à l'érable émincer les oignons; suer au beurre, saler poivrer
ajouter sirop d'érable, caraméliser légèrement
déglacer vinaigre balsamique, réduire
ajouter eau, cuire jusqu'à obtention compote d'oignon
assaisonner |
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