Fiche technique de fabrication N°2480
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,986 €
Prix de revient TTC Total :
39,888€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 106,554 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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| Eau |
l |
0,200 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
1,000 |
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| Oranges (kg) |
kg |
10,000 |
| parfait glacé |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
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| grand marnier cordon rouge |
L |
0,050 |
| écume chocolat |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,300 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,150 |
| décor |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
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| Eau |
l |
0,100 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Détailler les oranges retirer la pulpe des oranges,(8 pièces)
tailler autres en rondelles,(2 pièces)
macérer avec sirop(eau +sucre+menthe) |
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| 2 |
réaliser le parfait monter une chantilly,
monter le sabayon au bain-marie à 50°C
fouetter jusqu'à refroidissement au ruban
incorporer la chantilly, mouler dans les coques d'oranges,
congeler |
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| 3 |
réaliser l'écume porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat
lisser,
verser dans syphon, injecter le gaz
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| 4 |
dresser dresser les rondelles d'oranges, la coque givrée et l'écume au syphon
reéaliser un motif au caramel, tuile croustillante |
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