Fiche technique de fabrication N°2479
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,807 €
Prix de revient TTC Total :
43,358€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 342,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| banane aux épices | ||
| Bananes (kg) | kg | 1,800 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 |
| Jus d'oranges | l | 0,240 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,072 |
| mousse chocolat blanc | ||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,360 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 |
| tube brick caramélisé | ||
| Feuille de brick | Pièce | 12,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| feuilletage | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,240 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,720 |
| lassi indien | ||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,360 |
| Glace vanille 488932 | l | 0,600 |
| Pulpe de mangues | kg | 0,600 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,240 |
| écume coco | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,060 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,060 |
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bananes aux épices caraméliser le sucre avec un peu d'eau décuire avec le jus d'orange et rhum, ajouter épices réduire légèrement, refroidir eplucher les bananes, tailler en 2 sur la logueur puis en tronçon de 4 cm conditionner sous vide avec le caramel froid pocher à 65°C 20', refroidir |
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| 2 | Mousse cocolat blanc fondre la couverture au bain-marie réunir la couverture fondue et la crème liquide dans un siphon, injecter le gaz, refroidir 2 h siphonner dans les tubes de brick |
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| 3 | Tubes de brick caramélisés beurrer les feuilles et partager en deux saupoudrer de sucre glace, enrouler sur tube de 3 cm colorer au four à 150 °C 3 à 5' décoller délicatement |
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| 4 | feuilletage caramélisé cuire le feuilletage entre 2 plaques à 160°C 20 à 30 ' saupoudrer de sucre glace et caraméliser à 250°C 2' détailler en rectangle de 4x11 cm
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| 5 | Lassi indien mixer tous les ingrédients dans un blender, aromatiser à la cardamone, sirop de rose écume de coco en surface : mixer crème, lait de coco et sucre glace
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