Fiche technique de fabrication N°2475
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
23,544 €
Prix de revient TTC Total :
565,050€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 928,817 KJ
Descriptif, argumentation :
Crème de potiron, garnie de noix de St Jacques sautées
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| oignon | kg | 0,240 |
| Poireaux | kg | 0,240 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 9,000 |
| Potimarron | kg | 6,000 |
| Garniture | ||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,210 |
| Noix de St Jacques | kg | 1,950 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 24,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| 2 | Émincer les poireaux, les carottes et les oignons, détailler le potiron. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 4 | Passer au moulin à légumes. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Porter à ébullition et crémer. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil. | ||
| 7 | Ouvrir et ébarber les saint-jacques. | ||
| 8 | Tailler le potiron en brunoise. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Cuire le potiron à l'anglaise. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Sauter les coquilles saint Jacques. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | DressageAjouter la brunoise de potiron au velouté. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | 1899-12-30 00:05:00 |