Fiche technique de fabrication N°2473
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,161 €
Prix de revient TTC Total :
232,264€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 268,136 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| tagine | ||
| epaule d'agneau avec os | kg | 9,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,225 |
| Epices à tajine | pm | 0,023 |
| oignon | kg | 0,450 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,045 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,135 |
| Miel 473868 | kg | 0,225 |
| abricots secs 301505 | kg | 0,360 |
| Jus d'agneau | l | 4,500 |
| Ail | kg | 0,045 |
| farce à pastilla | ||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,900 |
| Pommes Granny | kg | 1,350 |
| Céleri rave | kg | 1,125 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,675 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,270 |
| Feuille de brick | Pièce | 45,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,540 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,225 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 |
| boulgour | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,360 |
| oignon | kg | 0,540 |
| Ail | kg | 0,023 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,900 |
| Boulgour | kg | 2,250 |
| Safran | kg | 0,005 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,125 |
| carottes | ||
| Miel 473868 | kg | 0,225 |
| Carottes | kg | 2,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tagine d'agneau (ragout à brun) Désosser l'épaule, parer et détailler en morceaux de 0.050kg. Colorer les morceaux dans l'huile chaude, ajouter les épices et les faire torréfier, ajouter les oignons ciselés et les faire suer. Ajouter le concentré de tomate et le miel, faire caraméliser. Singer, torréfier au four 5min. Mouiller à l'eau à hauteur, ajouter la poudre de jus d'agneau. Ajouter les gousses d'ail écrasées, les abricots secs entiers et un bouquet garni. Couvrir et enfourner à 150°C durant 1h environ. Décanter, effilocher la viande , tailler les abricots en brunoise. Faire réduire la sauce. Assaisonner la sauce, chinoiser et mixer. |
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| 2 | Farce à Pastilla Hacher le coriandre, tailler la pomme granny en dés, tailler le celeri rave et le foie gras en macédoine. Faire étuver la macédoine de celeri à couvert au beurre. Faire sauter les dés de pommes au beurre.Refroidir éléments de la farce. Mélanger tous les ingrédients de la farce avec le hachis d'épaule et les abricots, lier avec un oeuf et assaisonner.
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| 3 | Montage des pastillas partager les feuilles de brick en 2. les beurrer au fur et a mesure du montage. poser en croix les 2 1/2 feuilles dans un cercle à tartelette, garnir de farce, rabattre les bords et dorer à l'eouf. Sauter au beurre sur les 2 faces, terminer la cuisson au four à 150°C durant 5min. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle. |
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| 4 | Carottes glacées au miel Tailler les carottes en sifflets ou tourner. Glacer au miel |
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| 5 | Boulgour au safran et aux herbes Faire suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé et l'ail écrasé, ajouter le boulgour et le safran, mouiller à l'eau bouillante (1.2 l pour 500gr). Saler, couvrir et cuire ) 120°C durant 15/20min, vérifier la cuisson, assaisonner et égrener, ajouter la coriandre et la menthe hachées. |
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