Fiche technique de fabrication N°2471
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,846 €
Prix de revient TTC Total :
58,456€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 186,873 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| rosace | ||
| Noix de St Jacques | kg | 1,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| coques | ||
| Coques | kg | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| beurre pistou | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Basilic | Botte | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| boulgour | ||
| Boulgour | kg | 0,300 |
| tuile de parmesan | ||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,100 |
| roquette | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 |
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,030 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 |
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Rosace de st jacques rôtie Parer les coquilles et les dénerver, les escaloper en 3 dans l'épaisseur, façonner des rosaces de 9cm sur des carrés de papier sulfu. badigeonner d'huile d'olive lors de l'envoi, assaisonner, rôtir sous la salamandre 1 à 3 min. |
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| 2 | Coques marinières Dessabler les coques durant 1heure dans de l'eau salée, rincer. ciseler les échalotes, ouvrir les coques à la marinière, décoquiller et réserver dans le jus de cuisson. |
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| 3 | Beurre de coque au pistou Mixer le basilic et l'huile d'olive dans le blender, Réserver. Réduire la marinière de coque de moitié. Emulsionner au beurre, ajouter la pulpe de basilic et mixer. |
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| 4 | Boulgour Cuire selon les instructions de l'emballage. |
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| 5 | Tuiles de parmesan Râper le parmesan, et fondre des disques dans un poele anti-adhésive, refroidir dans une gouttière. |
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| 6 | Roquette en salade Assaisonner la roquette avec une vinaigrette à l'envoi |
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| 7 | Dresser |
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