Fiche technique de fabrication N°2469
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,685 €
Prix de revient TTC Total :
33,693€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,499 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte tulipe |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,075 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
| crème mousseline |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,035 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
|
| Poudre à flan 401915 |
kg |
0,035 |
| fruits |
| Mangues |
unité |
2,000 |
|
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 |
boite 4/4 |
1,000 |
|
| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,100 |
|
| fruit de la passion |
pièce |
5,000 |
|
| Bananes (kg) |
kg |
0,600 |
|
| Kiwi |
pièce |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réalisation |
|
|
| |
crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule |
|
|
| |
détendre avec les blancs uns par uns parfumer |
|
|
| |
étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée |
|
|
| |
cuire à 200° |
|
|
| |
mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche |
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Tailler les fruits en macédoine et mélanger, rhum, vanille |
|
|
| |
Crème mousseline |
|
|
| |
réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre |
|
|
| |
refroidir |
|
|
| |
ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
dans chaque tulipe, garnir crème mousseline et fruits exotiques |
|
|
| |
terminer par une pointe de chantilly |
|
|
|
