Fiche technique de fabrication N°2468
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
2,459 €
Prix de revient TTC Total :
19,674€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 010,018 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de saumon |
kg |
0,750 |
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| Aneth |
Botte |
0,400 |
| Garniture |
| Tomates garniture |
kg |
0,150 |
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| Câpres |
kg |
0,075 |
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| Cornichons 368563 |
kg |
0,075 |
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| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,050 |
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| Concombres piece |
pièce |
0,250 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,150 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
| milk shake |
| Concombres piece |
pièce |
0,200 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Réserver au frais |
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Garniture |
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| 3 |
Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Monder et concasser la tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
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peler les cocombres, tailler en brunoise |
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Dressage |
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| 5 |
Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Sauce et finition de dressage faites en salle |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
milk shake de concombre mixer le concombre avec la crème, assaisonner, mixer jusqu'à obtention d'un mélange crémeux |
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