Fiche technique de fabrication N°2463
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,572 €
Prix de revient TTC Total :
22,874€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 969,503 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Macaron |
| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,880 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,880 |
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| Pain d'épice tranche 500g 239316 |
kg |
0,400 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,220 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,740 |
| Glace |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,088 |
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| Lait249447 |
l |
0,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Lait en poudre |
kg |
0,028 |
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| Foie gras |
kg |
0,160 |
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| Sucre inverti ( trimoline ) |
kg |
0,020 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,048 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Macarons Broyer les amandes, le sucre glace et le pain d'épice, ajouter 0.060 kg de blancs.
Monter les blancs restants, serrer avec le sucre semoule.
Mélanger les 2 appareils.
Dresser sur papiers cuissons et cuire au four à 180° 15 mn. |
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| 2 |
Glace Chauffer le lait à 30°C, ajouter le lait en poudre et le foie gras en dés, bien mélanger.
Porter le tout à 40°C , ajouter jaunes et sucre et cuire à 83/84+°C.
Mixer et filtrer, refroidir, incorporer le porto.
Laisser maturer 24h, turbiner et réserver au grand froid. |
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| 3 |
Finition, présentation Pocher une boule de glace sur un macaron, recouvrir d'un second macaron et réserver au grand froid. Au moment parsemer de paillette d'or. |
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