jalousie à la mousseline de poisson , beurre blanc à la ciboulette

 

Fiche technique de fabrication N°2459

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,766 €
Prix de revient TTC Total : 38,130€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 549,729 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 2,000
farce
Filet de merlan kg 0,600
Oeufs (blancs) Pièce 1,000
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200
beurre blanc
Beurre 300782 kg 0,300
Echalotes kg 0,040
Ciboulette Botte 1,000
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,050
vin blanc 252815 l 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

realiser la farce mousseline

réaliser une farce mousseline avec 0.250 kg de chair de poisson, 1 blanc d'oeuf,0.20l de crème liquide

2

préparer la garniture des filets de poisson

applatir, escaloper, sauter et réserver

3

confectionner les jalousies

détailler un rectangle de 40 cm sur 24 de largeur ; partager en 2 dans le sens de la longueur . déposer une des 2 abaisses sur  un plaques . garnir de farce mousseline, déposer les morceaux de poissons . sur la deuxieme abaisse réaliser la jalousie . déposer sur la premiere en soudant les bord à l'eau , chiqueter , dorer, décorer

4

confectionner un beurre blanc à la ciboulette

confectionner la réduction, incorporer le beurre en parcelles et monter ,  ajouter la ciboulette préalablement ciselée

5

dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation