Fiche technique de fabrication N°2455
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,409 €
Prix de revient TTC Total :
27,270€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,280 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Langoustines congelées |
kg |
0,300 |
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| oignon |
kg |
0,080 |
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| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
|
| Câpres |
kg |
0,080 |
|
| Cornichons 368563 |
kg |
0,080 |
|
| fruit de la passion |
pièce |
1,000 |
|
| sésame blanc |
kg |
0,001 |
|
| Persil plat |
botte |
0,040 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
|
| piment d'espellette 50gr |
kg |
0,001 |
|
| germes de poireaux |
pièce |
0,250 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,020 |
| finition |
| germes de poireaux |
pièce |
0,250 |
| sauce tartare |
| oignon |
kg |
0,080 |
|
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
|
| Câpres |
kg |
0,080 |
|
| Cornichons 368563 |
kg |
0,080 |
|
| Persil plat |
botte |
0,040 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,150 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,020 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,010 |
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| Tabasco |
Flacon |
0,001 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Sauce anglaise |
Pm |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
préparer le tartare Décortiquer les langoustines, enlever le boyau central
Ciseler finement l'oignon, les tiges de ciboulette
Découper en petits cubes les queues de langoustines
ajouter les graines de la moitié d'un fruit de la passion, les câpres et les cornichons hachés
Assaisonner avec un filet d'huile d'olive et le jus d'un citron et quelques graines de sésame dorées
Réaliser la base mayonnaise et herbes hachées
assaisonner
dresser, décorer germes de poireaux
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