Fiche technique de fabrication N°2453
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,191 €
Prix de revient TTC Total :
527,641€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 334,079 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Turbot | kg | 8,000 |
| Noix de St jacques fraiches | kg | 1,600 |
| beurre cacao micryo 209748 | kg | 0,500 |
| Mousseline de st jacques | ||
| Filet de merlan | kg | 1,000 |
| Noix de St jacques fraiches | kg | 1,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,300 |
| Girolles | kg | 0,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,075 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,015 |
| ecrasé de potimarron | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 |
| Potimarron | kg | 10,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 |
| Poivre blanc | kg | 0,100 |
| Quatre épices | kg | 0,005 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 |
| sabayon champagne | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 |
| Champagne duchene | L | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| fumet vin blanc | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Unité | 5,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,750 |
| coques | ||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Coques | kg | 1,500 |
| Finition | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 |
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,750 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,750 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller le turbot lever les filets, détailler les filets en bandes de la même hauteur que les cercles diam 10 chemiser les cercles avec les bandes de filet de turbot et déposer sur plaque patisserie filmée |
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| 2 | Mouseline de st jacques et merlan parer et désarêter les filets de merlan mixer au cutter Saler ajouter blanc oeuf un par un ajouter crème très froide assaisonner piment espelette et sel
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| 3 | Préparer les girolles Nettoyer les girolles avec papier sauter au beurre refroidir hacher grossièrement ajouter à la mousseline
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| 4 | Terminer le montage des cercles à la poche, garnir les cercles de mousseline lisser à la spatule recouvrir de papier film réserver |
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| 5 | Cuire les mousseline cuire à 150°C 20' |
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| 6 | Préparer le potimarron peler, découper en gros morceaux, étuver au beurre mousseux 20' assaisonner sel, poivre, 4 épices
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| 7 | Marquer le fumet de poisson suer au beurre oignon émincé, ajouter arêtes de turbot dégorgé, suer, ajouter vin blanc, eau, b garni, cuire 25', passer au chinois |
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| 8 | terminer la sauce réduire le fumet, crémer, réduire réaliser sabayon au champagne ajouter le beurre clarifié incorporer la sauce vin blanc assaisonner |
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| 9 | Cuire les coques dégorger les coques, ouvrir avec vin blanc à couvert réserver au chaud |
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| 10 | Sauter les st jacques assaisonner sel et poivre passer au beurre myryo sur toutes les faces saisir dans une poêle et dorer sur les 2 faces 2'
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| 11 | dressage Dresser l'écrasé de potimarron avec un cercle, démouler dessus la mousseline de st jacques et turbot ajouter dessus la roquette assaisonnée cordon de sauce champagne et coques ouvertes autour |
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