Fiche technique de fabrication N°2451
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,765 €
Prix de revient TTC Total :
90,371€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 410,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| crépine | kg | 0,300 |
| Cuisses de poulets | kg | 6,000 |
| Farce | ||
| Champignons de paris | kg | 1,050 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Beurre 300782 | kg | 0,090 |
| Chapelure brune | kg | 0,300 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,600 |
| oignon | kg | 0,600 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 1,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Madère | L | 0,300 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Désosser les cuisses |
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| Farce | |||
| 2 | Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure |
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| 3 | Cuire refroidir rapidement |
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| Jambonnettes | |||
| 4 | Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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| Garniture | |||
| 5 | Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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| Cuisson | |||
| 6 | Braiser les jambonnettes |
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| 7 | champignons escaloper et sauter les champignons |
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| 8 | confectionner la sauce décanter la viande, pincer les sucs ,dégraisser, déglacer avec le madere , réduire, mouiller avec le fond brun , réduire, chinoiser , rectifier |
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| 9 | finition et dressage ajouter les champignons dans la sauce, tenir au chaud dresser |
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