Fiche technique de fabrication N°2442
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,329 €
Prix de revient TTC Total :
26,635€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 101,672 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
1,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
| diplomate |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,070 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,200 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
3,000 |
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| Maïzena 011692 |
kg |
0,025 |
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| Vanille gousse |
pièce |
1,000 |
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| Pâte de pistache 248494 |
Kg |
0,100 |
| coulis |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
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| Framboises congelées302433 |
kg |
0,400 |
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| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
| decor |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Framboises congelées302433 |
kg |
0,200 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
cuire le feuiletage piqué entre 2 plaques à 200°c
saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson, caraméliser |
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| 2 |
Réaliser la crème diplomate :
crème pâtissière collée avec pâte de pistache
refroidir,
incorporer crème fouettée
dresser aussitôt |
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| 3 |
Monter le millefeuille :
tailler des rectangles de feuilletage de 10 x 3.5 cm
garnir crème diplomate et framboises, décorer |
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| 4 |
réaliser le coulis :
mixer framboises abimées, passer au chinois, ajouter sucre galce, trait de citron |
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| 5 |
réaliser le décor |
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