Fiche technique de fabrication N°2441
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,537 €
Prix de revient TTC Total :
28,298€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 692,272 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Oeufs 238896 | pièce | 16,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,040 |
| Crevettes roses | kg | 0,240 |
| fondue de tomate | ||
| oignon | kg | 0,050 |
| Tomates garniture | kg | 1,600 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 |
| duxelles | ||
| oignon | kg | 0,100 |
| Champignons de paris | kg | 0,800 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| épinards | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Epinards en branches frais | kg | 2,400 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 |
| muscade 500g | g | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser une concassée de tomate Ciseler les oignons, les suer à l'huile d'olive, ajouter les tomates mondées épépinées et concassées , l'ail , un BG, cuire à feu doux à couvert .
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| 2 | Réaliser une duxelle à l'ail et au basilic , suer au beurre les oignons ciselés, Ajouter lles champignons et l'ail Hachés? cuire la duxelle jusqu'à évaporation du liquide, ajouter le basilic ciselé. |
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| 3 | Préparer et cuire les épinard sà la crème Equetter les épinards ,hacher l'ail, ciseler les échalotes, étuver au beurre , réduire , ajouter les échalotes et l'ail , la crème réduire un peu , rectifier , réserver |
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| 4 | Décortiquer les crevettes, détailler en petits cubes (salpicons) réserver . |
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| 5 | Réaliser les oeufs brouillés battre les oeufs beurrer une sauteuse a froid Démarrer la cuisson des oeufs, 'départ à froid) verser les oeufs battus dans la sauteuse , mettre sur le coin de la plaque , remuer sans discontinuer jusqu'à la coagulation des oeufs , crémer, incorporer les dés de crevettes , tenir au chaud (bain marie ) |
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| 6 | Dresser Dans une verrine éléments chauds : garnir les verres en superposant la concassée , les épinards, duxelles et oeufs brouillés aux crevettes , une pointe de verdure au départ |
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