Fiche technique de fabrication N°244
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,238 €
Prix de revient TTC Total :
51,806€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 109,037 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Longe de porc | kg | 3,200 |
| Garnit. aromati. | ||
| oignon | kg | 0,320 |
| Bouquet garni | Unité | 1,600 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,160 |
| Sauce | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| vin blanc 252815 | l | 0,320 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 |
| Garniture marengo | ||
| Champignons de paris | kg | 0,480 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,480 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,003 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 8,000 |
| Finition | ||
| Persil plat | botte | 0,048 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Découper la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 3 | Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | �plucher et écraser l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| 7 | Terminer le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 8 | Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Croûtons en coeur, sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 11 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil | 1899-12-30 00:05:00 |