Maki d'ananas au caramel, biscuit épicé, sorbet ananas

 

Fiche technique de fabrication N°2438

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Prix de revient TTC par unité : 1,648 €
Prix de revient TTC Total : 52,744€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 695,400 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
makis
Riz rond kg 0,576
Sucre semoule 302223 kg 0,896
Vanille gousse pièce 0,800
Lait 1/2 écrémé l 2,400
Citron vert kg 0,640
Gingembre kg 0,032
Ananas frais Pièce 1,600
biscuit
Beurre 300782 kg 0,400
sucre glace 822831 kg 0,432
Amandes en poudre 401085 kg 0,368
Noix de coco râpée301065 kg 0,080
Purée de noix de coco kg 0,128
Œufs pièce 12,800
Vanille liquide L 0,003
Gingembre en poudre Kg 0,003
caramel
Sucre semoule 302223 kg 0,800
Citron vert kg 0,640
Gingembre kg 0,096
sorbet
Sucre semoule 302223 kg 0,400
Eau l 0,560
Purée d'ananas kg 1,600
  Progression Réa. Sur.
1

Makis d'ananas

Blanchir le riz durant 1min. Egoutter, porter la lait à ébullition.

Caraméliser le sucre, la décuire avec le lait chaud, ajouter le riz blanchi et la vanille grattée, couvrir et cuire à 180°C durant 25min, ajouter le zeste de citron vert et le gingembre haché en fin de cuisson. Refroidir.

Trancher très finement l'ananas dans la longueur à la mandoline.

Déposer les tranches sur un film par 3, dresser un boudin de riz froid et rouler serré.  Refroidir et détailler.

2

Biscuit épicé.

Crémer le beurre pommade avec le sucre dans le batteur, ajouter ensuite le reste des ingrédients, monter au batteur durant 10min.

Couler dans un cadre sur 1cm, enfourner à 200°C durant 10min.

Laisser refroidir et détailler en rectangles.

3

Caramel

Caraméliser le sucre avec de l'eau, ajouter le gingembre haché et la pulpe de citron vert.

Porter à ébullition, mettre au point et chinoiser.

4

Sorbet ananas

Chauffer l'eau et le sucre, mélanger avec la purée d'ananas et turbiner.

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