Fiche technique de fabrication N°2435
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
33,751 €
Prix de revient TTC Total :
33,751€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 228,186 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carcasse de volaille |
kg |
4,000 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Céleri branche |
kg |
0,080 |
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| oignon |
kg |
0,150 |
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| Poireaux |
kg |
0,150 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
| Mouillement |
| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,001 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
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| Eau |
l |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Dégraisser la viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Marquer en cuisson le fond blanc de volaille |
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Garniture aromatique |
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| 3 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Ajouter la garniture aromatique au fond après la première ébullition, écumer |
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Cuisson |
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| 5 |
Cuire à frémissement |
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| 6 |
Passer au chinois et réserver |
1899-12-30 00:10:00 |
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