Médaillon de porc d'Alentejo aux palourdes, pommes de terre farcies

 

Fiche technique de fabrication N°2433

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Prix de revient TTC par unité : 5,866 €
Prix de revient TTC Total : 175,984€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 854,720 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Medaillon de porc
Tomates garniture kg 0,900
paprika kg 0,002
Porto rouge ROZES L 0,600
vin blanc 252815 l 0,600
Palourdes kg 3,000
Saindoux kg 0,300
Coriandre fraîche Botte 1,000
Filet longe de porc kg 5,400
pomme terre farcie
Pommes de terre Bintje kg 6,000
Ciboulette Botte 1,000
Crème double( épaisse)217051 l 0,750
Huile d'olives 300023 l 0,150
Câpres kg 0,120
raifort 140gr844860 gr 0,060
Citrons (kg) kg 3,000
Oignons rouges kg 0,150
épinard
Huile d'olives 300023 l 0,150
Epinards en branches frais kg 3,000
Poitrine salée kg 0,600
whisky J and B 70 cl bouteille 0,080
  Progression Réa. Sur.
1

marinade

La veille, mariner le filet mignon avec le vin blanc, le porto rouge, paprika, graine de fenouil, laurier, ail haché, sel et poivre

2

Marquer en cuisson

dégorger les palourdes dans de l'eau salée 1 h

égoutter la viande en gardant la marinade, parer si besoin,

colorer au saindoux, ajouter oignon ciselé, la tomate concassée (mondée, épépinée), la marinade

mijoter 45 '

ajouter les palourdes

Découper le filet mignon au moment du service

parsemer coriandre hachée

3

Pomme de terre farcie

Cuire pomme de terre au four avec peau dans papier alu avec pincée de sel

Evider, 

napper du mélange crème double, oigons rouges ciselés, ciboulette ciselée, jus citron, huile d'olive

4

Epinard sautés aux lardons

revenir l'ail dans l'huile d'olive, ajouter les lardons, frire

ajouter whisky, cuire 2'

ajouter épinard, sel, poivre.cuire

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