Fiche technique de fabrication N°2427
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,864 €
Prix de revient TTC Total :
154,557€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 116,823 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Suprême de pintade | kg | 6,000 |
| Crépine | kg | 1,600 |
| farce | ||
| Blanc de dinde | kg | 0,800 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,400 |
| Estragon | Botte | 0,400 |
| jus | ||
| Fond brun clair | l | 2,800 |
| champignons | ||
| Champignons de paris | kg | 1,600 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| oignons | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Petits oignons garniture | kg | 1,200 |
| salsifis | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Salsifis | kg | 3,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
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| 1 | Poitrine de pintadeau farçie aux herbes Confectionner la farce mousseline aux herbes. OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. Disposer la crépine (env 40gr par puapiette) et garnir de 40gr de farce, fermer, façonner, ficeler. Sauter au beurre, Terminer la cuisson au four à 120°C, laisser reposer 10min, obtenir 64°C à coeur. |
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| 2 | Jus corsé de pintadeau Améliorer un jus brun de poulet avec des parures. |
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| 3 | Champignons sautés Sauter au beurre les chmapignons en quartiers, assaisonner, ajouter les échalotes cislées et faire suer. |
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| 4 | Petits oignons glacés Glacer les petits oignons à brun |
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| 5 | Salsifis glacés au jus Eplucher les salsifis, détailler en tronçons de 6cm. Porter à ébullition de l'eau avec huile, gros sel et jus de citron, plonger les salsifis et cuire juqu'à leur attendrissement, égoutter. Faire étuver au beurre, enrober de jus de volaille réduit. |
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