Fiche technique de fabrication N°2426
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,377 €
Prix de revient TTC Total :
122,559€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 544,151 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| marinière | ||
| Coques | kg | 5,600 |
| Echalotes | kg | 0,280 |
| vin blanc 252815 | l | 0,280 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,280 |
| velouté | ||
| Persil frisée botte | Botte | 1,400 |
| oignon | kg | 0,224 |
| Beurre 300782 | kg | 0,280 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,280 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,600 |
| Laitue | Pièce | 5,600 |
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,420 |
| Epinards congelés 300358 | kg | 0,840 |
| Cresson | Botte | 2,800 |
| emulsion | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,140 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,560 |
| tartare | ||
| dorade | kg | 2,800 |
| Citrons (kg) | kg | 1,400 |
| Ciboulette | Botte | 0,700 |
| Basilic | Botte | 0,700 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,280 |
| huile | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,280 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 |
| Curcuma | kg | 0,003 |
| Thym botte | Botte | 0,028 |
| Laurier botte | Botte | 0,280 |
| pain | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,140 |
| Baguette 200g | pièce | 1,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Coques marinières Frotter et laver les coques. OUvrir à la marinière, décoquiller et réserve le jus de cuisson décanté. |
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| 2 | Velouté de laitue et cresson Trier le cresson et le persil, supprimer le trognon des salades. Faire suer le soignons cislés au beurre dans un rondeau, singer, cuir ele roux blanc, mouiller avec le fond blanc et la marinière, ajouter les herbes, les laitues, les épinards et la roquette. cuire à frémissement 20/25 min, mixer au blender et chinoiser, mettre au point la consistance. |
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| 3 | Emulsion du velouté Crémer et emulsionner au beurre le velouté. |
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| 4 | Tartare de dorade Lever les filets de dorade, désarêter; rincer et éponger. Tailler en dés de 3mm, assaisonner de jus de citron et huile d'olive, ajouter les herbes hacxhées, laisser mariner 30min, assaisonner. DResser en quenelles dans les assiettes creuses. |
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| 5 | Huile d'épices Réunir l'huile d'olive et tous les autres éléments dans une russe, faire infuser 1h à 70°C, chinoiser et refroidir. |
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| 6 | Croûte de pain Détailler la baguette en tranches fines en biseaux, beurrer et sécher entre 2plaques à 100°C |
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