Fiche technique de fabrication N°2420
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,091 €
Prix de revient TTC Total :
16,361€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 925,371 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| crumble | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Sucre roux | Kg | 0,150 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 |
| pomme rotie | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Pommes reinette | kg | 2,500 |
| croustillant | ||
| Sucre roux | Kg | 0,225 |
| kg | 0,100 | |
| gelée | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Citronelle | kg | 0,015 |
| Jus de pommes | L | 0,250 |
| manzanita | L | 0,020 |
| Pommes Granny | kg | 0,200 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 |
| sorbet | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Eau | l | 0,230 |
| Trimoline | kg | 0,050 |
| Glucose atomisé | kg | 0,022 |
| Jus de pommes | L | 0,550 |
| manzanita | L | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Le crumble Mélanger tous le singrédients, étaler finement la moitié de la pâte et émietter l'autre moitié par dessus. Détailler à l'emporte pièce diam65 et cuire à 160°C. |
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| 2 | Pomme rôtie au four façon tatin Eplucher et couper les pommes en fines lanières. Faire fondre le beurre dans le moule à tatin, ajouter le sucre et disposer les lamelles de pommes. Recouvrir d'alu. Cuire au four à 220°C pendant 2 heures et laisser sécher 30min au four ventilé. Laisser refroidir, demouler puis détailler en l'emporte pièce 5.5cm. |
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| 3 | Le croustillant feuilletine Réaliser un caramel à sec avec la cassonade, ajoutez la feuilletine, laisser refroidir puis mixer. Saupoudrer la poudre en bandes sur le silpat, faire refondre au four, puis enrouler autour d'un cercle de 6.5cm. |
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| 4 | le sorbet pomme Faire bouillir l'eau, la trimoline et la citronnelle, laisser infuser 1h et chinoiser. Chauffer le mélange, à 40°C ajouter le sucre et le glucose atomisé, faire bouillir et ajouter le jus de pomme et la manzana, refroidir et turbiner ou paco-jet. |
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| 5 | Gelée de pomme Tailler la granny smith en brunoise. Chauffer 1/3 du jus de pomme avec le sucre, ajouter la gélatine, le reste du jus de pomme et la manzana. Couler sur la brunoise en plaque, faire prendre et découper. |
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| 6 | montage |
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