Fiche technique de fabrication N°242
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,484 €
Prix de revient TTC Total :
43,872€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 324,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,067 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,067 |
| Beurre 300782 | kg | 0,067 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,067 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,067 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,333 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,027 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,667 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,067 |
| Beurre 300782 | kg | 0,107 |
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 |
| Finition | ||
| Echalotes | kg | 0,067 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,067 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Sauter les morceaux de poulet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 4 | Ã?plucher et tailler la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Avec les coffres de langoustine, réaliser une sauce de type américaine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Tourner les fonds d'artichauts, citronner, escaloper, sauter au beurre. (finir la cuisson au four) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Débarrasser le poulet, suer les échalotes, dégraisser, déglacer au cognac, mouiller avec la sauce, crémer réduire mettre au point. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | décortiquer les queues de langoustines, les sauter au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Passer la sauce au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Poulet sur plat rond, napper de sauce, garniture (langoustines et fonds d'artichauts) en décor | 1899-12-30 00:10:00 |