Fiche technique de fabrication N°2409
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,856 €
Prix de revient TTC Total :
11,423€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 460,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| royale potimarron | ||
| Potimarron | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,016 |
| Ail | kg | 0,002 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,040 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,800 |
| mousse champignon | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,012 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,160 |
| Champignons de paris | kg | 0,080 |
| samossa | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,020 |
| Galettes de blé noir | pièce | 1,200 |
| Filet de lieu jaune | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,120 |
| rillettes | ||
| Maquereaux 150/300 | kg | 0,120 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,012 |
| Saint Moret | kg | 0,060 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 |
| Ciboulette | Botte | 0,040 |
| Huile de noix | l | 0,020 |
| Câpres | kg | 0,012 |
| chantilly aneth | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,040 |
| Citron vert | kg | 0,020 |
| Aneth | Botte | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Royale de Potimarron Eplucher le potimarron et le tailler en morceaux. Suer au beurre, mouiller avec le fond blanc, ajouter l'ail. Faire étuver. Mixer au blender et refroidir. Mélanger les jaunes d'oeufs avec 0.500kg de pulpe de potimarron et la crème. Remplir et filmer les verrines, pocher au four vapeur à 85/90°C jusqu'à prise complète. |
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| 2 | Mousse de champignons Sauter les champignons émincés au beurre, crémer, laisser infuser à couvert. Mixer, passer au chinois, assaisonner. Remplir le syphon, injecter le gaz et réserver au bain-marie. Dresser sur la royale à l'envoi. |
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| 3 | Samossa de lieu Emincer le poireau, suer et crémer. Détailler le lieu en cubes. Détailler les galettes en bandes et façonner les samossas avec du beurre fondu. Garnir de fondue et de lieu. Dorer au four à l'envoi |
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| 4 | Rillettes de maquereaux Lever les filets de maquereaux et les faire rôtir sous la salamandre. Refroidir. Hacher les câpres, ciseler la ciboulette et assembler avec le maquereau émietté et le st Moret, le jus de citron et l'huile de noix, rectifier et dresser en verrines ou quenelles. |
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| 5 | Chantilly aneth Monterun crème fouettée, ajouter jus de citron et aneth hachée, assaisonner, dresser sur la rillette. |
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