Fiche technique de fabrication N°2407
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,482 €
Prix de revient TTC Total :
59,580€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 847,486 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
1,200 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
1,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
24,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
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| Miel 473868 |
kg |
0,600 |
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| Anis étoilé |
Pièce |
0,006 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
12,000 |
| crème fouettée |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,900 |
| glace avocat |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,300 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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| Avocats |
Pièce |
6,000 |
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| Glucose 301683 |
kg |
0,060 |
| Salsa chamoy |
| piment rouge déshydraté médium |
kg |
0,015 |
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| Confiture d'abricots |
kg |
0,150 |
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| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 |
boite 4/4 |
1,500 |
| Pâte à cigarette au miel |
| Miel 473868 |
kg |
0,150 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
9,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,150 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Réaliser la crème anglaise au miel, collée à la gélatine
refroidir
ajouter la crème fouettée
Mouler aussitôt |
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| 2 |
Réaliser la glace avocat créme anglaise + avocat chauffée à 80°c maxi + glucose, refroidir, turbiner |
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| 3 |
Mijoter ensemble ananas haché, piment, confiture abricot, mixer, passer au chinois |
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